Che cosa hanno in comune una meringa, un soufflé al formaggio e una mousse al cioccolato? Ovviamente a parte essere buonissimi? Tutte queste preparazioni, e molte altre, utilizzano gli albumi montati a neve, cioè la loro capacità di intrappolare l’aria in una struttura schiumosa stabile.

Circa il 90% dell’albume è acqua, il resto sono proteine, con tracce di minerali, grassi, vitamine e glucosio. Possiamo immaginare le proteine nell’albume come dei piccolissimi gomitoli di lana sospesi in un oceano d’acqua (1000 molecole di acqua per una proteina).

Le proteine nell’albume sono cariche negativamente e quindi si respingono a vicenda. Hanno poi delle zone idrofobe, che cercano di stare lontane dall’acqua, e delle zone idrofile, che amano l’acqua. Quando iniziamo a montare gli albumi incorporiamo dell’aria e per effetto meccanico alcune proteine cominciano a “srotolarsi” parzialmente: stiamo “denaturando” le proteine, cioè svolgendo il gomitolo.

Queste proteine parzialmente denaturate si raccolgono attorno alle bolle d’aria, stabilizzandole: i gruppi idrofobici si rivolgono verso l’aria e quelli idrofilici verso l’acqua. Una volta formate le prime bolle è più facile per l’aria successiva venire inglobata, allargando le bolle esistenti. Continuando a sbattere gli albumi, sempre più proteine si denaturano. I filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia la “coagulazione”. Le bolle cominciano a suddividersi in bolle sempre più piccole.

Le proteine formano un reticolo irregolare che imprigiona l’acqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria.

Attenti però a non montare troppo: se la coagulazione è eccessiva il reticolo si infittisce troppo e rende le bolle d’aria troppo piccole facendo precipitare le proteine che non riescono più a rimanere in soluzione. L’acqua viene letteralmente “strizzata” fuori dal reticolo, e non c’è modo di rimettercela: potete buttare tutto.

Effetti sulla montatura

Montare gli albumi a neve non è difficile, basta usare qualche accorgimento, e soprattutto non seguire consigli errati. Uno di questi, molto diffuso, è quello di aggiungere un pizzico di sale prima di montare gli albumi. Vedremo invece cosa si può fare per montare in modo infallibile gli albumi. Sulle riviste di cucina, o sui libri, o anche in rete, è possibile trovare tantissime ricette e procedure che utilizzano albumi montati a neve (le meringhe ad esempio) ma quasi mai vengono spiegati gli effetti dei vari ingredienti sulla schiuma.

Ci sono almeno tre fattori da considerare montando l’albume: il volume massimo finale ottenibile, il tempo necessario per raggiungere quel volume, e la stabilità rispetto alla perdita di acqua.

Vediamo i principali fattori che possono influenzare il risultato finale.

1. Invecchiamento delle uova: sia il tuorlo che l’albume diventano più alcalini con il passare del tempo. Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica, sotto forma di acido carbonico disciolto in acqua, che con il passare del tempo passa attraverso i pori del guscio e fuoriesce. Il tuorlo passa da pH 6.0 (appena deposto) a 6.6, mentre l’albume passa da 7.6-8.5 (appena deposto) a 9.2 dopo 3 giorni, e via via aumenta fino a 9.7. Più è basso il pH più stabile risulterà la schiuma.
2. Temperatura: La temperatura iniziale dell’albume influenza quanto tempo occorrerà per montarlo, ma non influenza il volume finale né la sua stabilità. A temperatura ambiente la denaturazione è più veloce rispetto a uova tenute in frigorifero a 4 °C. E’ possibile riscaldare l’albume sino a 58 °C (per 3 minuti) per migliorarne le capacità schiumogene. A temperature superiori le proteine cominciano a denaturare riducendo le loro proprietà funzionali.
3. pH: Aggiungere acidi, come acido citrico, acetico o tartarico, o cremor di tartaro (tartrato acido di potassio) aiuta a montare perché permette alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi. Ne rallenta la coagulazione occupando i siti di legame delle proteine. Il volume finale aumenta così come la stabilità. La migliorata stabilità permette al calore di penetrare e coagulare le proteine durante la cottura senza il collasso delle bolle d’aria. In più l’acido citrico mantiene bianca la schiuma perché complessa eventuali ioni metallici presenti che la colorerebbero. Tuttavia troppo acido diminuisce la stabilità. Per delle meringhe perfette aggiungete qualche goccia di succo di limone, o una punta di cremor di tartaro.
4. Zucchero: ritarda la formazione della schiuma, specialmente se aggiunto all’inizio della battitura, e riduce il volume, formando una schiuma più densa. La stabilità aumenta poiché aumenta la viscosità del liquido, e poiché le molecole di zucchero impediscono alle proteine di coagulare, fornendo stabilità strutturale.
5. Sale: Il sale aiuta solo nella fase iniziale, perché il sodio, legandosi alle proteine cariche negativamente, le aiuta a venire in contatto. Tuttavia riduce la stabilità e aumenta le perdite di liquido.